真空包裝機就是通過除氧來達到防止食品變質(zhì)的目的，因為食品變質(zhì)是由微生物的活動造成的，大多數(shù)微生物的生存則需要氧氣，真空包裝機就是運費這個原因，把包裝袋內(nèi)的氧氣抽掉，讓微生物沒有生存的環(huán)境。當(dāng)包裝袋內(nèi)的氧氣濃度小于百分之一時，微生物的生長和繁殖速度就會急劇下降，小于05%時則停止繁殖。
 一些容易碎的食品則要使用充氣真空包裝機，因為袋子里充足氣后，能有效防止食品受擠壓變碎。從而影響美觀與食用。真空充氣包裝機是在抽真空后再充入氮氣、二氧化碳、氧氣單一或幾種氣的混合氣體，氮氣是惰性氣體，起到填充的作用，二氧化碳能夠溶于水或種類脂肪，形成酸性較弱的碳酸，可以有效地抑制微生物的活性。氧氣可以保持水果、蔬菜的色彩。高濃度的氧氣則可以使新鮮肉類保持鮮紅。